Pon nombre a cada salida
Una salida por cata no significa lo mismo que una invitación o una rotura. Si todo se registra como ajuste negativo, no se sabe si el problema es control, margen o servicio.
La copa necesita margen extra
Vender por copa implica más servicio y más riesgo. Por eso el cálculo debe incluir merma y no asumir que siempre se venderán todas las copas posibles.
Busca patrones
Si una referencia acumula ajustes, devoluciones o aperturas lentas, quizá no necesita más stock: necesita otro precio, otro argumento, otra ubicación o salir de carta.
No contamines el coste de bebida
Si mezclas venta real con pérdidas operativas, el análisis financiero queda borroso. Separar motivos permite saber qué decisión corrige cada problema.
Checklist rápida
- Motivo obligatorio en cada salida no estándar.
- Botellas abiertas controladas por fecha.
- Merma incluida en precio por copa.
- Referencias con ajustes repetidos revisadas.
- Coste de bebida separado de descuadres e invitaciones.
Criterio de trabajo
Esta guía resume criterios prácticos que utilizo al revisar cartas, bodegas y rutinas de sala.
- El inventario distingue merma, cata, invitación, ajuste negativo y venta no registrada.
- La venta por copa incorpora merma estimada porque abrir una botella tiene riesgo operativo.
- Mezclar salidas negativas con ventas reales ensucia el coste de bebida.
Aplícalo a tu restaurante
Puedo revisar tus rutinas de bodega para separar pérdidas reales, ventas invisibles y oportunidades de control.